เปิดร้านกาแฟ / นักชงกาแฟ / มือใหม่ / มือเก่า / สูตรชงชา / สูตรกาแฟ/สูตรชา | สูตรชงชา |สูตรชงกาแฟ | สูตรกาแฟ | สูตรกาแฟฟรี | สูตรชาฟรี

เรื่องน่ารู้กับการคำนวนต้นทุน

เรื่องน่ารู้กับการคำนวนต้นทุน

เมื่อพูดถึงการคำนวณหรือตัวเลขต่างๆ เจ้าของร้านอาหารหลายๆ คนคงได้ออกอาการหวาดผวาทันที ไม่ใช่ทุกคนที่จะถูกกับเรื่องการคำนวณ แต่ก็นับว่าเป็นเรื่องพื้นฐานที่เจ้าของร้านอาหารควรทราบไว้ โดยเฉพาะเรื่อง ต้นทุนอาหาร นั่นเอง เพราะสิ่งนี้จะช่วยชี้ให้เห็นว่าร้านของเราทำยอดขายสอดคล้องกับค่าใช้จ่ายวัตถุดิบต่างๆ มากน้อยแค่ไหน ส่งผลต่อการบริหารจัดการอาหารแต่ละจานในภายหลัง

อย่าเพิ่งได้ปวดหัวจนกุมขมับไปซะก่อน เพราะการคำนวณต้นทุนอาหารนั้นไม่ได้ยากอย่างที่คิด เรามีเรื่องน่ารู้เกี่ยวกับต้นทุนอาหารที่เจ้าของร้านทุกคนควรศึกษาไว้มาฝากกัน

ก่อนอื่นมาทำความรู้จักกับเจ้าต้นทุนอาหารกันสักเล็กน้อย

ต้นทุนอาหาร คือ การคำนวณระหว่างค่าวัตถุดิบที่ใช้ในแต่ละจานและยอดขายที่คุณได้จากอาหารจานนั้นๆ โดยปกติแล้วเราสามารถคิดค่าต้นทุนอาหารได้จากสองทางหลักๆ นี้ คือ หนึ่ง คิดแยกว่าแต่ละเมนูใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง ในปริมาณเท่าไร ราคาเท่าไร และคิดราคาอาหารเมนูนั้นๆ ทางที่สอง คือ การคำนวณจากสต๊อกวัตถุดิบที่เรามีอยู่ เพื่อดูว่าเราใช้เงินเท่าไรไปกับแต่ละจานที่เราขายได้ โดยวิธีนี้จะมีความแม่นยำและมีประสิทธิภาพมากกว่า

ต้นทุนอาหารมีความสำคัญต่อร้านอาหารเป็นอย่างมาก เพราะถือเป็นหนึ่งในปัจจัยที่เจ้าของร้านสามารถนำมาใช้ในการวางแผนเรื่องค่าใช้จ่ายหรือแผนธุรกิจของร้านได้ แม้ในทางทฤษฎี การคำนวณค่าต้นทุนอาหารจะฟังดูไม่ยากมากนัก แต่ในทางปฏิบัตินั้นมีความซับซ้อนและมีเรื่องที่ต้องคำนึงถึงกว่าที่คิด

1. ต้นทุนอาหารไม่มีเลขกำหนดตายตัว

หลายคนอาจมีความเข้าใจผิดคิดเกี่ยวกับเรื่องค่าต้นทุนอาหารว่า ร้านอาหารทุกร้านจะต้องคำนวณแล้วออกมาได้ตัวเลขเดียวกัน แต่ในความเป็นจริง ต้นทุนอาหารของแต่ละร้านจะขึ้นอยู่กับลักษณะอาหารที่ขาย การควบคุมต้นทุนและกลุ่มเป้าหมายที่ทางร้านเสิร์ฟ ตัวอย่างเช่น ร้านสเต็กอาจมีค่าต้นทุนอาหารต่อยอดขายเกือบแตะ 35% เพราะวัตถุดิบมีราคาค่อนข้างสูง ในขณะที่ร้านอาหารตามสั่งทั่วไปที่สามารถซื้อวัตถุดิบครั้งละมากๆ ในราคาถูกได้ จะมีค่าต้นทุนอาหารอยู่ที่ราวๆ 28% แทน

การคำนวณต้นทุนอาหารมี 2 วิธี

1.1 คำนวณแต่ละจานโดยดูว่าใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง ในปริมาณเท่าไร ราคาเท่าไร

อธิบายให้เห็นภาพชัดขึ้น สมมติว่าเราเปิดร้านแฮมเบอร์เกอร์ เราจะต้องแยกรายละเอียดออกมาว่ามีวัตถุดิบอะไรบ้าง ราคาเท่าไร แม้ว่าจะเป็นวิธีที่ใช้ได้ผลในทางปฏิบัติแต่ก็ไม่ได้แม่นยำมากนักหากเทียบกับอีกวิธีหนึ่ง ซึ่งใช้ข้อมูลเรื่องสต๊อกของร้านมาประกอบด้วย ที่จะทำให้รู้ตัวเลขที่แท้จริงว่าร้านมีค่าใช้จ่ายจริงๆ เท่าไร

1.2 คำนวณหาค่าต้นทุนอาหารจากสต็อกวัตถุดิบ

วิธีนี้จะแตกต่างจากวิธีข้างบน เมื่อเราคำนวณจากสต๊อกวัตถุดิบที่ใช้จริงๆ ทำให้ได้ตัวเลขที่แม่นยำกว่าว่าร้านของเรามีค่าใช้จ่ายจริงๆ เท่าไร จากจำนวนสต๊อกสุดท้ายในแต่ละวัน โดยมีสูตรการคำนวณหาค่าต้นทุนอาหารดังนี้

สต๊อกต้นงวด (สต๊อกแรกเริ่มในแต่ละวัน หรือ แต่ละเดือน) + ยอดซื้อวัตถุดิบในวันนั้น – สต๊อกปลายงวด (วัตถุดิบคงเหลือในวันนั้น) = ต้นทุนอาหาร

เช่น สต๊อกต้นงวดในวันนั้น คงเหลือจากเมื่อวาน (3,000 บาท) + วัตถุดิบที่ซื้อมาเพิ่ม (2,000 บาท) – สต๊อกปลายงวด (500 บาท) = ค่าต้นทุนอาหาร 4,500 บาท

หากอยากรู้ว่าต้นทุนอาหารคิดเป็นกี่เปอร์เซ็นต์ของยอดขาย ให้นำต้นทุนอาหารของวัตถุดิบอื่นๆ มารวมกันแล้วหารด้วยยอดขายในช่วงเวลาเดียวกัน โดยใช้สูตรการคำนวณ ตามตัวอย่างดังนี้

9,000 บาท (ต้นทุนอาหาร) / 32,000 บาท (ยอดขาย) = 0.28 x 100 = 28 %

เจ้าของร้านสามารถนำข้อมูลต้นทุนต่อยอดขายนี้ไปใช้ประกอบการตัดสินใจ วางแผนธุรกิจใหม่เพื่อควบคุมต้นทุนให้ลดลงได้นั่นเอง

2. ต้นทุนอาหารต่อยอดขายอาจแตกต่างตามมื้ออาหาร

นอกจากจะร้านอาหารแต่ละประเภทจะมีต้นทุนอาหารแตกต่างกันแล้ว ขณะเดียวกันร้านๆ หนึ่งอาจเสิร์ฟอาหารแตกต่างกันในแต่ละช่วงเวลา ทำให้มีต้นทุนอาหารต่างกันด้วยเช่นกัน หากร้านของคุณมีเสิร์ฟทั้งอาหารมื้อเช้าและมื้อเย็น อาหารมื้อเช้าจำพวก Breakfast ต่างๆ ที่ใช้วัตถุดิบอย่างไข่ไก่หรือขนมปังมักจะมีต้นทุนอาหารถูกกว่าช่วงมื้อเย็นที่เสิร์ฟอาหารซีฟู้ดคุณภาพดี นี่จึงเป็นหนึ่งในปัจจัยที่เจ้าของร้านอาจนำมาวิเคราะห์ร่วมกันเมื่อคำนวณหาค่าต้นทุนอาหารจากการตัดสต๊อก

3. ต้นทุนอาหารที่แม่นยำเกิดจากระบบสต๊อกที่ได้คุณภาพ

การรักษาค่าต้นทุนอาหารให้อยู่ในระดับที่พอดีและไม่มากเกินไป ส่วนหนึ่งเกิดจากการมีระบบสต๊อกที่เป็นระบบ มีการนับสต๊อกต้นงวดและปลายงวดในทุกๆ วันหรือเดือน นอกจากนี้ สต๊อกปลายงวดยังช่วยแสดงให้เห็นว่าเมนูไหนเป็นเมนูขายดีได้อีกด้วย การตรวจสอบสต๊อกร่วมกับการคำนวณค่าต้นทุนอาหาร จะทำให้ทางร้านรู้อยู่เสมอว่าตอนนี้เรากำลังเสียค่าใช้จ่ายกับส่วนไหนมากเกินไปหรือไม่ หรือสต๊อกวัตถุดิบไหนที่มีอยู่น้อยเกินไป ควรบริหารจัดการอย่างไรให้เพียงพอต่อการขาย

สำหรับเจ้าของธุรกิจร้านอาหารบางคน การคำนวณต้นทุนอาหารอาจเป็นเรื่องที่ดูไกลตัวหรือยากเกินไป แม้จะสามารถจ้างฝ่ายบัญชีหรือผู้ที่มีความรู้ในด้านนี้มาดูแลโดยเฉพาะ แต่เรื่องต้นทุนอาหารก็นับว่าเป็นเรื่องที่เจ้าของร้านทุกคนควรศึกษาให้เข้าใจในเบื้องต้น เพื่อจะได้เห็นภาพที่ธุรกิจที่เรากำลังสร้างอยู่ได้มากขึ้น รวมถึงการวางแผนแนวทางให้ธุรกิจของเราเติบโตต่อไปในอนาคต